La quasi-totalité des jambons industriels sont préparés avec l’ajout du sel nitrité , un additif pouvant être dangeureux pour la santé.
L’émission Cash Investigation a fait sa rentrée ce mardi 13 septembre sur France 2. Ce numéro a été consacré à une enquête dans l’industrie agroalimentaire, notamment sur les jambons industriels.Elise Lucet et Sandrine Rigaud ont essayé d’apporter des réponses à de nombreuses interrogations, dont celle de savoir comment les jambons blancs pouvaient être amenés à avoir et à maintenir une couleur rose.
Ce coloris est sans doute l’un des facteurs qui contribuent à nous faire saliver, mais il n’est pas naturel. En effet, le rose est obtenu grâce à un additif alimentaire : le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium identifié sous l’appellation E250.
Une molécule cancérigène
Le nitrite est mis pour rendre agréable l’aspect visue, mais aussi pour la conservation. Sans lui, le jambon après cuisson aurait une couleur comme celle d’un rôti de porc (tirant sur le gris/marron).
Afin d’obtenir et de conserver sa couleur rose, la viande est donc piquée pour y injecter du sel nitrité. Pourtant, la molécule de nitrite est connue pour être génotoxique. Autrement dit, elle peut causer des lésions et des ruptures d’ADN, favorisant le développement de cellules cancéreuses.
Les scientifiques parlent notamment d’un risque accru de développer le cancer colorectal en cas de consommation importante.
Peut-on trouver du jambon sans nitrite ?
S’il est vrai que la grande majorité des agro-industriels utilisent cet additif, les marques qui n’y ont pas recours doivent faire apparaitre la mention « sans conservateur » sur l’étiquette au dos de la barrette. Il est extrêmement difficile de trouver des marques de jambon sans nitrite sur le marché. Fleury Michon est parfois cité, sans que nous ayons encore pu le vérifier.
Si la mission est presque impossible, l’option de la charcuterie maison reste encore la meilleure pour éviter tout problème.